På de skånska gästgiverierna brukar man servera uppemot ett tjugotal olika rätter. Det finns igentligen inga regler på vilka typer av rätter man skall server men enligt traditionen bör man inleda gillet med en sillbit, grovt bröd och ost. Gillet avslutas med den rökta ålen och sista rätten är alltid ålasluringen. (Soppan)

Här bjuder jag på recepten som jag lagat genom åren, lycka till.

 

Vår rökta ål som vi använder i dag är uteslutande silverålen från Helsingborg, som jag personligen anser är världens bästa rökta ål.

 

1 dl hackad gul lök

5 pressade vitlöksklyftor

1,5 dl olivolja

1,5 dl tomatpuré

1 dl chilisås

3 dl vatten

1 tsk timjan

2 msk fransksen

2 msk farinsocker

0,5 krm cayennepeppar

2 krm salt

Gör så här; fräs löken i en gryta tills den blir mjuk och får fin färg. Tillsätt övriga ing utom senapen. Låt puttra i 20 minuter. Ta av från elden och blanda i senapen. Låt svalna kylskåpskallt.Blanda i den stekta ålen och låt marinera 1 dygn innan den serveras tillsamman med bonna bröd och creme fraiche.

1 st flådd och filéad färsk ål

1 st pressad citron

1 dl vetemjöl

1 msk mald kanel

Gör så här; Skär ålen i 5 cm bitar och lägg i en skål. Häll over citronsaften. Låt ligga ca 2 timmar. Panera i vetemjölet som är blandat med kanelen. Stek gyllenbruna i smör. Serveras kall på kavring från Ödåkra med salladsblad och pepparots creme fraiche.

 

1 kg färsk ål

1 stor gul lök

10 krydd pepparkorn

1 tsk salt

3 msk vetemjöl

3 msk smör

0,5 tsk curry

1 dl grädde

2,5 dl spad

1 äpple i klyftor

Gör så här; Koka den flådda, rensade och i tumtjocka bitar skurna ålen. Skumma väl och salta samt lägg i kryddpepparn. Koka ålen i ca 40 minuter på svag värme. Smält smöret och blanda i vetemjölet och curryn. Tillsätt 2,5 dl av spadet och koka upp. Häll på grädden och smaka av med salt, peppar och ev mera curry. Lägg i ålen och vänd ner äppleklyftorna. Servera med ris.

Små tunna pannekagor fylles med gräddkokt rökt ål som är skuren i tärningar. Hackat ägg och finskuren dill blandas i. Pannekagorna rullas ihop och lägges i en ugnsäker form. Rikligt med riven västerbottenost strös över. Värmes ca 10 minuter strax före serveringen. Servera med kavring och sallad.

Fileead färsk ål penslas med fransk senap. Kryddas med krossad kryddpeppar och paneras i ägg och ströbröd. friteras gyllenbruna. Serveras med friterad persilja, bearnaisesås och pommed frittes.

ca 6 pers

1 kg ål

6 dl vatten

2 tsk salt

4 vitpepparkorn

4 kryddpepparkorn

3-4 potatisar

1 purjolök

5 dl mjölk

2 msk finhackad persilja

1 msk körvel

1 msk finklippt gräslök

Gör så här; Flå ålen, skär man av huvodet, tar ur den och sköljer den väl under rinnande kallt vatten. Skär ålen i 3 cm långa bitar. Lägg dessa i lättsaltat vatten och koka upp. Skumma ytan mycket noga. Tillsätt krydd och vitpepparkornen. Låt koka 5 minuter. Lägg i potatisen som är skuren i cm tjocka skivor. Koka på svag värme tills potatisen är mjuk. Tillsätt mjölken och koka upp. Red av med majzenamjöl utrört i lite vatten. Blanda i den tunnt skivade purjolöken och örterna. Servera i varma djupa tallrikar. Tillbehör brukar vara riven pepparot, kapris samt lite cremefraiche.

 

Oflådd ål gnides in med grovsalt, får ligga över natten. Lägges på ett galler över enris och bokpinnar, lättrökas i het ugn (275-300C) ca 20-30 minuter. Vändes flitigt under luandet.

 

Man kan också trä ålen på ett s.k luajärn ( Spett)

 

Ha gärna en hink med vatten i beredskap eller blomsterspruta om enriset skulle börja brinna.

 

 Servera med pressad potatis, citron och skarpsås.( Majonäs blandas med fransk senap, lättvispad grädde, hackat ägg och dill.)

 

Luad ål är ett av dom äldsta sätten att tillaga ål på.

Kvällen innan man skall lua ålen lägger man den i en blandning av 7,5 dl vatten, 2 nävar socker, 2 liter svagdricka och en knapp näve salt.

 

Flådd färsk ål ugnstekes på fuktad råghalm. Serveras med stuvad potatis

Halmen man använder är grön råghalm.

 

Man får en pikant speciell smak på ålen samt att halmen suger åt sig överflödigt fett.

ca 8 pers

1 flådd ål på ca 1 kg med ben

5 dl fiskbuljong

1 msk tärnad palsternacka

1 msk tärnad rotselleri

1 skivad morot

5 blötlagda gelatinblad

2 krm timjan

1/2 tsk ättika

1/2 tsk socker

Gör så här; filea ålen och tärna den i cm stora tärningar. salta och peppara. Låt den ligga ca 30 minuter och dra åt sig saltet och pepparn. Koka undertiden upp buljongen med rotfrukterna och timjanen. Smaksätt försiktig med ättikan och sockret. Lägg i ålen och koka upp. Häll av buljongen och tillsätt gelatinet. Häll ca 1 msk i 8 timbalformar och ställ in i kylen. När det stelnat dekoreras varje form med en tunn skiva morot. Fördela ålblandningen i formarna och häll på buljongen. Låt det stelna i kylen. Stjälp upp på kalla tallrikar och servera med skarpsås eller pepparotscreme fraiche.

1 kg färsk ål

2 hg salt

1 gullök i skivor

1 morot i tunna skivor

15 cm purjolök i skivor

1 lagerblad

1 krm timjan

8 vitpepparkorn

2 dl vatten eller fiskbuljong

Gör så här:Rensa och flå ålen samt fläk den och bena ur. Skär den i portionsbitar och gnid in den med saltet. Låt ligga i ca 15 timmar. Skölj av den. Fräs grönsakerna i lite smör slå på vattnet/buljongen, lägg i kryddorna och koka upp. Lägg i ålen och låt det puttra på svag värme i 7-8 minuter under lock. Fördela i djupa tallrikar, servera med kokt potatis, creme fraiche och skånsk senap.

Skär rökt ål i portionsbitar och koka i öl. Låt rinna av på papper och stek runt om i rikligt med smör. Serveras med äggröra.

Filead färsk ål penslas med skånsk senap, vändes i ägg och siktat ströbröd. Stekes i smör, serveras med kokt potatis med skal, citron och skarpsås.