Tre Kalssiker
Lax- och räkpuck
När jag och Håkan Nilsson 1987 öppnade vår restaurang Karl XIV gjorde jag dessa ”puckar” för första gången. Nu, mer än 20 år senare, har jag gjort närmare 1 miljon puckar i olika former, det innebär att varje helsingborgare har ätit ungefär 10 stycken. Puckarna är perfekta i båda faserna. På bilden har jag garnerat dem med kaviar gjord på sjögräs(tång), men du kan använda vilken rom du vill.
Påsk Tips! Byt ut räkröran mot kall gubbröra.
|
Ungefärligt värde, 1 port.
|
GB 1
|
Nettokolh. (g)0,8
|
Mättat fett (g) 0,5
|
kcal 313
|
4 portioner
300 g pillade räkor
2–3 msk majonnäs (hemlagad)
4 skivor kallrökt lax (skuren rakt ner, ej på ”snedden”)
Garnering
4 citronskivor
ca 100 g valfri rom
några dillkvistar
Krama ur det mesta av vätskan från räkorna, grovhacka dem och blanda dem med så lite majonnäs som möjligt, det ska bara klibba ihop. Fodra 4 runda portionsformar med den skivade laxen, lägg i räkröran och pressa till med en stekspade. Garnera med rom, citron och dill.
Carpaccio på lax
Denna rätt gjorde jag första gången någon gång i mitten av 80-talet, och sedan dess har den varit en trogen följeslagare på min gastronomiska vandring. Carpaccio tillagades första gången på restaurangen Harry’s Bar i Venedig. En gäst ville äta något enkelt och inte så mättande. Kocken tog kalvfilé och skar i tunna skivor, la dem på en tallrik, saltade, pepprade och ringlade över lite olivolja samt avslutade med parmesanost och några rucolablad. Gästen hette Carpaccio. En annan variant är att konstverket som hängde på väggen där gästen satt var målat av Carpaccio. Eftersom jag aldrig varit i Venedig och följaktligen inte heller på Harry’s får du ta denna historia med en nypa salt. Carpaccio har i dag blivit mer och mer synonymt med att man serverar råa skivor av kött eller fisk med olika marinader. Det här är min variant.
|
Ungefärligt värde, 1 port.
|
GB 1
|
Nettokolh. (g)1
|
Mättat fett (g) 4,6
|
kcal 276
|
4 portioner
250 g tunt skivad lax
1 dl olivolja
1 msk extremt fint tärnad gul paprika
1 msk extremt fint tärnad röd paprika
1 msk extremt fint tärnad grön paprika
1 msk skivade oliver
1 pressad vitlöksklyfta
1 krm basilika
1 krm oregano
Garnering
ca 1 dl uppvispad crème fraiche, fetthalt 34 %
4 Parmesanflarn, se s. xxx
Fördela laxen på 4 tallrikar eller på 1 uppläggningsfat. Krydda den med salt och vitpeppar. Blanda övriga ingredienser och fördela dem på laxen, låt laxen marinera i minst 30 minuter innan den serveras. Garnera carpaccion med crème fraiche och parmesanflarn.
Rökt ål från Helsingborg med äggröra
Odlad ål från Helsingborg skiljer sig från den vilda genom att den slaktas när den är betydligt mindre och därmed inte är lika fet. Det låter kanske patriotiskt men jag tycker att detta är världens godaste ål. I dag debatteras det mycket om ål men jag ser ingen anledning att skrota detta goda recept, huruvida man ska äta ål eller inte får den framtida debatten utvisa. Hur som helst är detta en perfekt rätt i båda faserna.
|
Ungefärligt värde, 1 port.
|
GB 1
|
Nettokolh. (g)0,5
|
Mättat fett (g) 6,5
|
kcal 304
|
4 portioner
 4 filéer av ål från Helsingborg (silverål)3 ägg
2 msk grädde, fetthalt 40 %
ca 1 msk finskuren gräslök
120 g löjrom eller annan rom
Knäck äggen i en tjockbottnad gryta och häll i grädden. Rör med en träslev under måttlig värme till en krämig och fin äggröra. Smaka av den med salt och nymald vitpeppar samt blanda i den finskurna gräslöken. Fodra 4 ringformar med ålfiléerna, lägg i gubbröran, ta av ringarna och garnera med löjrommen.
|
